Pane di Matera

Il Prodotto

Il pane di Matera è un prodotto da forno ottenuto utilizzando esclusivamente acqua e semole rimacinate di grano duro, provenienti dalle varietà tradizionalmente coltivate nell’area murgio-lucana, tra cui le cultivar storiche “Senatore Cappelli”,  “Duro Lucano”, “Capeiti”, “Appulo” ed altre affini (con espresso divieto di semole derivanti da organismi geneticamente modificati) la cui lavorazione avviene mediante l’antico sistema locale basato sull’impego di sale e lievito madre (una pasta acida ottenuta dalla macerazione in acqua della polpa di frutta fresca matura). Nello specifico, il Regolamento (CE) n. 510/2006 del Consiglio «Pane di Matera» è intervenuto a fissare in dettaglio la procedura per la formazione del lievito madre (con particolare attenzione ai tempi di rinnovazione e a quelli di rinfresco) nonché le modalità d’impasto e di cottura delle preforme, per le quali è prescritto l’utilizzo di forni a legna, ove dovranno essere adoperate essenze legnose autoctone. Pertanto, la lievitazione deve essere lunga e controllata, affinché si possano ottenere la mollica gialla, la tipica alveolatura irregolare e la crosta spessa e croccante (di circa 3mm) che si caratterizza per il colore bruno dorato e per un leggero aroma di bruciato. Infine, il pane si presenta con una forma caratteristica detta a “corno” o a “cornetto”, talvolta definita anche “a corna di bue”, che mostra profonde scanalature lungo tutta la superficie, le cui pezzature tipiche oscillano oggi tra 1 e 2 kg. 

Area di produzione

La zona geografica di produzione riconosciuta dal disciplinare IGP copre essenzialmente la provincia di Matera e i comuni limitrofi della Basilicata in cui si sono conservate le pratiche tradizionali di panificazione locale. Il disciplinare specifica l’areale e le condizioni per l’utilizzo della denominazione “Pane di Matera IGP”, inoltre le istituzioni turistiche regionali e il Consorzio di tutela promuovono la filiera locale come caratteristica distintiva del prodotto, cercando di combinare i fattori ambientali con le esigenze di vita e di cultura, il che ha reso il pane un’espressione autentica della civiltà contadina materana oltre che una primaria risorsa economica per la comunità.

Storia

Le prime attestazioni sulla qualità del pane dell’area appulo-lucana risalgono alle Satire di Orazio (I, 5), ove il poeta, ricordando i luoghi della sua infanzia, descrisse quel pane come “il migliore del mondo”. Nel corso dei secoli, la tradizione panaria materana si consolidò al punto da essere documentata con continuità sin dal Medioevo. La produzione domestica avveniva in ogni famiglia, ove le donne preparavano l’impasto con lievito madre, il quale per la cottura doveva essere consegnato ad un forno pubblico. Così, un garzone raccoglieva le forme e le portava a cuocere nei forni scavati nella roccia, alimentati con legna aromatica tipica della macchia mediterranea. Per distinguere le pagnotte, ciascuna famiglia utilizzava un timbro in legno o terracotta con le proprie iniziali, alcuni dei quali sono oggi conservati al Museo Archeologico Nazionale “Domenico Ridola”. La forma attuale del pane, sviluppata a partire dal XIII secolo, rispondeva alle necessità di ottimizzare lo spazio nei forni; così, ripiegando l’impasto si otteneva una crescita in altezza che permetteva di infornare molte più pagnotte senza che queste si toccassero. Le due forme principali erano “u pjzz”, grande, da 5-6 kg, e “u pzzaridd”, più piccola, da circa 1 kg. Le pagnotte tradizionali pesavano da 2 a 5 kg e possedevano una straordinaria capacità di conservazione (dai 7 ai 9 giorni) caratteristica essenziale per contadini e pastori impegnati per lunghi periodi nei campi, sui pascoli della Murgia o nella transumanza. Questi elementi tecnici e culturali hanno contribuito a definire nei secoli un prodotto unico nel panorama panario italiano. Gli archivi ottocenteschi confermano la vitalità del settore, infatti, gli stessi documentano che nel 1857 erano attivi a Matera quattro “maestri di centimoli”, e che il primo mulino industriale venne inaugurato nel 1884. Accanto ai forni domestici o condivisi tra più famiglie, continuarono a operare i forni pubblici, che nel 1857 risultavano essere undici e nel secondo dopoguerra circa quindici. Nonostante il miglioramento delle condizioni di vita negli anni Sessanta e Settanta del Novecento, la popolazione materana non abbandonò il culto del pane, mantenendo vive tecniche e rituali tradizionali. Oggi la tracciabilità è garantita dall’elenco dei panificatori e confezionatori gestito dall’organismo di controllo IS.ME.CERT. Il processo produttivo, originariamente affidato alle donne, è rimasto sostanzialmente invariato fino allo sfollamento dei Sassi e ancora oggi sopravvive nei forni storici della città. L’unico cambiamento significativo è che i forni moderni provvedono non solo alla cottura, ma anche alla produzione e alla vendita del pane, la cui lavorazione artigianale rimane troppo complessa per una reale industrializzazione. La continuità storica e il forte valore identitario del Pane di Matera sono riconosciuti ancora oggi tanto che, il 25 settembre 2022, Papa Francesco, durante l’omelia pronunciata proprio nella città dei sassi, ha definito la città “città del pane”, sottolineando in tal modo il legame profondo tra questo alimento, la cultura locale e il suo significato spirituale.

Riconoscimenti

Il primo grande traguardo ufficiale per il Pane di Matera è arrivato nel 2008, quando il prodotto ha ottenuto la Indicazione Geografica Protetta (IGP). Questo riconoscimento europeo ha certificato che il pane dovrà essere realizzato secondo un disciplinare rigoroso e che tutte le fasi produttive si dovranno svolgere nel territorio materano, garantendo autenticità e qualità costante. Successivamente, nel corso degli anni, si è consolidato il ruolo del Consorzio di Tutela del Pane di Matera IGP, formato da panificatori, agricoltori e mugnai impegnati nel preservare e valorizzare la tradizione. Tale consorzio vigila sul rispetto del disciplinare e controlla l’intero processo produttivo, divenendo il punto di riferimento per la salvaguardia dell’identità del pane materano. Nel gennaio 2020, inoltre, la qualità del Pane di Matera ha ricevuto un’ulteriore conferma da parte della stampa specializzata che lo ha incoronato come “il miglior pane d’Italia”, in occasione del conferimento dei “tre pani” assegnati da Gambero Rosso al Forno della famiglia Perrone; menzione questa che ha contribuito a rafforzare la notorietà nazionale del prodotto. Nel 2024, il forno materano “Pane & Pace” è stato poi insignito del premio “Guardiano del Gusto” da Confesercenti Verona. Il riconoscimento ha inteso celebrare l’impegno del laboratorio nel mantenere vive le pratiche tradizionali e nel custodire l’eredità culturale legata alla panificazione storica della città. Accanto a tali riconoscimenti, Matera aderisce anche all’Associazione “Città del Pane”, un network che riunisce le località italiane custodi di pani tipici. Questa appartenenza sottolinea ulteriormente il valore culturale e identitario del Pane di Matera nel panorama nazionale; infine, il Pane di Matera rientra nei prodotti Slow Food ed è oggetto di studio da parte dell’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo.

Riferimenti

• Disciplinare di produzione del Pane di Matera IGP. Documento tecnico ufficiale (2008).
• PADULA, M., Il buon pane di Matera. Guida storica e culturale al pane di Matera, Antezza Tipografi, Matera 2004.
• PELLETTIERI, A., Come sa di sale lo pane altrui. Il Pane di Matera e i Pani del Mediterraneo. Le ragioni del convegno, in Atti del Convegno Internazionale di Studio promosso dall’IBAM-CNR nell’ambito del Progetto MenSALe. Matera 5-7 Settembre 2014, Centro Grafico, Foggia 2014
• RASMUSSEN, H., I forni, i timbri e il pane di Matera. I forni, i timbri e il pane di Matera: ricerca di un etnologo danese del 1959, in Mathera Rivista trimestrale di storia e cultura del territorio, n. 7 (2019).
• ROMANO, F.V., Digital Technologies for the Promotion of Cultural History Best Practices in Matera, the European Capital of Culture in 2019, in Aa.Vv., Knowledgescape Insights on Public Humanities, Edizioni Ca’ Foscari, Venezia 2021.
• TUMMILLO, E., Il pane di Matera. L’anima della Basilicata, tra storia, ricette e aforismi, SG Book Publisher, Milano 2023.