Pecorino Crotonese

Il prodotto

Il Pecorino Crotonese DOP è un formaggio a pasta semicotta prodotto esclusivamente con latte intero di pecora. In base al grado di stagionatura, può essere consumato fresco, semiduro o stagionato, offrendo così un ventaglio di sapori che muovono dal morbido verso note più decise e intense.

Zona di produzione

Per poter ottenere la denominazione di origine protetta (DOP), è indispensabile che l’intera filiera, dalla produzione del latte alla trasformazione e stagionatura, si svolga all’interno della provincia di Crotone e di alcune aree limitrofe delle province di Catanzaro e Cosenza. Il valore del territorio non è solo geografico, ma anche ecologico e culturale. La pratica dell’allevamento semi-brado, basata sul pascolo libero tra le erbe spontanee locali, ha permesso al prodotto di mantenere i medesimi sapori che lo hanno connotato nel corso dei secoli.

Storia

Le origini risalgono all’antichità classica, legate alla tradizione pastorale della Calabria ionica. Già nella mitologia legata alla fondazione di Kroton, l’attività pastorale venne evocata come elemento costitutivo dell’economia arcaica, sebbene con riferimento ai bovini. Durante i secoli medievali, l’allevamento degli ovini e la relativa produzione casearia, assunsero un ruolo sempre più centrale nell’economia locale. Ciò risulta evidente dalla non trascurabile estensione dei terreni che furono destinati al pascolo delle greggi. Il territorio crotonese rappresentava, infatti, lo sbocco naturale per i tradizionali percorsi di transumanza provenienti dai pascoli montani. Nel crotonese, a partire dal XVI secolo, la commercializzazione del formaggio pecorino è attestata con crescente regolarità da fonti scritte, tra cui un atto amministrativo del 1586 che documenta la vendita del formaggio a otto ducati per pezza. Nello stesso periodo si registrò anche un incremento delle esportazioni verso località fuori regione, con particolare riferimento a Napoli, la capitale del Regno. Tra fine XVII e inizio XVIII secolo, la produzione casearia nel Crotonese visse un significativo sviluppo economico e culturale. Il pecorino divenne un prodotto simbolico, atto a inserirsi nelle relazioni sociali. Fu utilizzato, infatti, come dono dalle élite locali alle autorità partenopee. La fase di espansione si arrestò nei primi decenni dell’Ottocento, a causa di una contrazione della produzione. Ciononostante, il Pecorino Crotonese non scomparve. Matilde Serao, nella sua celebre opera Il ventre di Napoli edito nel 1884, descrisse le osterie popolari della capitale come fornite immancabilmente di «un cacio piccante che viene da Cotrone». Sebbene l’autrice non specifichi con esattezza il tipo di formaggio, non si può di certo escludere che si riferisse proprio al pecorino, ormai consolidato nella tradizione gastronomica meridionale.

Riconoscimenti

La necessità della salvaguardia e della tutela di questo antico formaggio portò nel 1984 alla costituzione dell’A.P.O.C.C. (Associazione Produttori Ovini e Caprini della Calabria). Da questa organizzazione, nel 2012 nacque il Consorzio di Tutela del Pecorino Crotonese che ottenne, soli due anni più tardi, il riconoscimento del marchio DOP per il pecorino prodotto secondo il relativo disciplinare. Negli ultimi anni il Pecorino Crotonese DOP ha raccolto numerosi riconoscimenti, alcuni di carattere internazionale. Nel 2022 nel concorso “International Cheese & Dairy Awards” ha guadagnato la medaglia d’oro, per la sua variante stagionata, nella categoria “migliori formaggi stagionati italiani” e, la medaglia di bronzo, per la sua variante fresca, nella categoria internazionale per il “miglior formaggio da insalata”. Nel 2023 ha aggiunto alla collezione la medaglia di bronzo per il “World Cheese Award”.

Riferimenti

SERAO, M., Il ventre di Napoli, Fratelli Tavares editore, Milano 1884.
COMPAGNI, V., Biblioteca Storica di Diodoro Siculo volgarizzata, vol. IV, Tipografia di Gio. Battista Sonzogno, Milano 1820.

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