Pane di Altamura

Produzione tipiche

Il Prodotto 

Il Pane di Altamura è un prodotto di panetteria ottenuto dal rimacinato di semola di grano duro, ricavato dalla macinazione di grani duri delle varietà “Appulo”, “Arcangelo”, “Duilio” e “Simeto” prodotte   nel territorio delimitato nel disciplinare di produzione, da sole o congiuntamente in ragione almeno dell’80%, purché prodotte nel medesimo territorio. Il prodotto si ottiene secondo l’antico sistema di lavorazione che prevede l’uso di lievito madre o pasta acida, sale marino, acqua. La pagnotta, dal caratteristico profumo e di peso non inferiore a 0,5 kg, presenta due forme tradizionali, la prima delle quali, denominata localmente “U sckuanete”, vale a dire “pane accavallato”, è alta, accavallata, con baciatura ai fianchi. L’altra più bassa, localmente denominata “a cappidde de prevete” cioè “a cappello di prete”, non presenta baciatura.

Areale di Produzione 

Il Pane di Altamura, così come altri prodotti tipici pugliesi (tra cui la Mandorla di Toritto e il Pallone di Gravina), costituisce una produzione tipica dell’area della Murgia barese. Il centro principale di produzione, che dà il nome a questa eccellenza dell’agroalimentare, è la città di Altamura. Il disciplinare include, tuttavia, anche i territori di comuni vicini: Gravina in Puglia, Spinazzola Poggiorsini, Minervino Murge.

Storia 

La produzione del pane di Altamura è strettamente legata alla millenaria tradizione cerealicola dell’area murgiana. È noto che già Orazio, nelle sue Satirae, avesse decantato il pane di quel territorio, sin d’allora, evidentemente, afflitto dalla piaga della siccità, ma patria di un pane ineguagliabile: «A quel punto cominciano a mostrarsi / i monti a me ben noti dell’Apulia (…) qui l’acqua, la piú vile delle cose, / si compera; in compenso il pane / è senza confronti il migliore, / tanto che i viaggiatori accorti / hanno l’abitudine di farne provvista». Come ha ricostruito Damiana Santoro in un denso contributo ancora abbastanza recente, è, tuttavia, al basso medioevo, epoca in cui si colloca la fondazione di Altamura, che possono essere ricondotte le prime attestazioni documentali di una intensa e ben regolata attività di panificazione nella città di Altamura. In età moderna, a testimoniare la centralità di questa produzione, sono gli statuti della città, parzialmente editi da Gennaro de Gemmis nel 1954. La conoscenza del prodotto a livello internazionale, connessa all’ottenimento di molti, prestigiosi riconoscimenti, si colloca, invece, nella seconda metà del secolo XX quando, di fatto, la produzione ha assunto i caratteri dell’impresa.

Riconoscimenti

Nel 2003 la denominazione “Pane di Altamura” ha ottenuto il prestigioso riconoscimento della DOP (Denominazione di Origine Protetta), marchio di tutela giuridica che viene attribuito dall’Unione europea agli alimenti le cui peculiari caratteristiche qualitative dipendono essenzialmente o esclusivamente dal territorio in cui sono stati prodotti.

Riferimenti

  • DE GEMMIS, G., Di alcune consuetudini della città di Altamura, in Altamura. Bollettino dell’Archivio, biblioteca, museo civico, n. 2 (1954).
  • FLACCO, Q.O., Satirae, I – 5.
  • Gazzetta Ufficiale, Serie Generale n.198 del 27-08-2003: iscrizione della denominazione “Pane di Altamura” nel registro delle denominazioni di origine protette e delle indicazioni geografiche protette
  • SANTORO, D., Uomini e donne del pane ad Altamura: storia, tradizioni, innovazione, in Muscedra, M., Nardella, C., Dibenedetto, G., Il nero seme sul bianco campo. Documenti per lo studio del paesaggio agrario e la storia dell’alimentazione dell’Alta Murgia, Adda, Bari 2008.

Risorse online

Post Views: 51