Pallone di Gravina
Il prodotto
Il Pallone di Gravina è un formaggio vaccino a pasta filata, tipico della tradizione casearia meridionale e in particolare della città di Gravina in Puglia, nella Murgia barese. Il nome “pallone” deriva dalla sua caratteristica forma sferica che lo rende simile, appunto, a un pallone. Le origini di questo formaggio sono antichissime e affondano in un territorio dalle caratteristiche singolari, vocato all’allevamento, al pascolo e, dunque, alle tecniche di trasformazione del latte, parte integrante della vita pastorale. Ancora al territorio il Pallone deve un’altra delle sue caratteristiche: quella di essere stagionato preferibilmente all’interno delle cavità naturali che – in virtù delle caratteristiche carsiche del suolo – e, in special modo, proprio nella città di Gravina, abbondano nella Murgia barese.
Areale di Produzione
Per le ragioni esposte, l’areale produttivo del Pallone di Gravina è piuttosto limitato e, storicamente, coincide con il territorio dell’Alta Murgia, oggi compreso nell’area dell’omonimo Parco Nazionale, che, proprio a Gravina, ha a sua sede amministrativa. Oltre alla città di Gravina, centri in cui il prodotto viene realizzato, sono i comuni di Poggiorsini, Spinazzola, Altamura.
Storia
Il Pallone di Gravina, prodotto che si riallaccia alla millenaria tradizione casearia pugliese, praticata senza soluzione di continuità sin dall’epoca della colonizzazione magno-greca, vanta menzioni antiche e prestigiose. La più nota, probabilmente, è quella che si rinviene all’interno del Dizionario geogrfico ragionato del Regno di Napoli di Lorenzo Giustiniani il quale pone la produzione di formggi tra le occupazioni più significative degli abitanti della città e scrive: «Una delle massime industgrie è quella de’ formaggi che vi riescono a causa de’ buoni pascoli assai saporosi e specialmente i caci cavalli che fanno di una figura rotonda, appellati palloni o melloni sono squisitissimi». Alla metà del XIX secolo si continua a riconoscere il valore dei formaggi meridionali. Poco prima dell’Unità veniva affermato – così si legge in un’opera di Carlo de Cesare pubblicata a Bari nel 1853 – che i formaggi pugliesi potessero rivaleggiare con i più blasonati a livello europeo come «i migliori d’Olanda e il Parmigiano». In quegli stessi anni, in effetti, la fama del Pallone oltrepassa i confini del Regno e della stessa Penisola. Nelle Lectures on Agricoltural Chemistry and Geology di James Johnston (1847) si legge: «In Italy, again, the so-called pear-shaped caccio-cavallo cheeses and the round palloni cheeses of Gravina, in the Neapolitan territory, are made from curd, which, after being scalded with boiling whey, is cut into slices, kneaded in boiling water, worked with the hand till it is perfectly tenacious and elastic, and then made into shapes». Una puntuale descrizione delle fasi della lavorazione, antesignana del moderno disciplinare, si trova nel III capitolo (Fabbricazione del formaggio) della Nuova enciclopedia agraria curata da Achille Bruni: «I cacio-cavalli e i palloni di Gravina, che differiscono da’ primi solo quanto alla forma, essendo la pasta tanto negli uni che negli altri la medesima, si fabbricano come appresso. Si quaglia con presame di capretto affumato, ben pulito, pesto e chiuso in un pezzo di tela, il latte tiepido di vacca appena munto in una tinozza di legno e dopo si agita fortemente con spatola ancor di legno, in modo che la parte del cacio si separi dalla sierosa. Si fa riscaldare porzione del siero estratto dalla tinozza, e dopo che dal detto siero, per mezzo dell’ebollimento, si è cavato la ricotta si versa di nuovo in esso vaso, perchè meglio il cacio si unisca; e si cuopre con panno netto per facilitare la fermentazione; la quale richiede maggiore o minor tempo secondo la temperatura dell’aria, bisognandovi ore sei ne’ mesi caldi, e ore dodici ne’ mesi freddi. Quando la materia caseosa principia a galleggiare, e quando una porzione di essa avvicinata al fuoco si stende senza spezzarsi, allora si cavi dal vaso, ed entro altra simile tinozza si taglia a fette, e vi si versi acqua bollente, e quelle fette s’ impastano con la spatola. Appresso si prende porzione di tal pasta si stringe con le mani , facendoneuscire tutta l’acqua, si stende e si unisce l’un capo coll’altro, si allunga di nuovo, e replicate volte , immergendola sovente nell’acqua della tinozza, per averla molle, ed acciocché i filamenti meglio si uniscano per lo stesso verso; ed in ultimo al cacio-cavallo si dà la forma ben nota di una pera con testa, e a’ palloni la forma di un globo, con fare anche altri lavori, come bambini, uccelli, cavalli, ec.; si mettono prima in acqua fresca, poi nella salamoia, ed ivi si fanno stare per lo spazio almeno di ore ventiquattro, o di giorni due, e infine si appendono in luogo fresco, perchè si conservino. Così si pratica a un di presso in tutte le provincie del regno di Napoli, e tanto si usa in Gravina ed in Altamura». La riduzione dei pascoli, progressivamente aggravatasi a partire dalla seconda metà del XIX secolo, aveva ridotto l’impatto economico della produzione del Pallone Tuttavia, ancora nei primi anni del Novecento, sebbene si denunciasse apertamente la ormai oggettiva rarità, in Puglia, di pascoli idonei a suppportare l’allevamento di bovini da latte, si «ricorda la produzione di buoni caciocavalli» alla cui “famiglia” il Pallone appartiene e, di fatti, proprio Gravina è ricordata da Carlo D’Alfonso come centro in cui, in passato, venivano «prodotti ottimi cacicavalli e provoloni».
Riconoscimenti
Per quanto riguarda i riconoscimenti attualmente vantati dalla produzione si ricorda l’inserimento, nel 2010, tra i PAT (prodotti agroalimentari tradizionali) della Puglia, e nel 2004, tra i Presìdi Slow Food.
Riferimenti
- BRUNI, A., Nuova enciclopedia agraria ossia raccolta delle migliori monografie su’ terreni, le piante, gli animali domestici e l’economia rurale, Giuseppe Marghieri-agostino Pellerano, Napoli 1859.
- D’ALFONSO, C., Il Caseificio meridionale, in L’Italia agricola, n. 12 (1926).
- DE CESARE, C., Intorno alla ricchezza pugliese, Fratelli Cannone, Bari 1853.
- GIUSTINIANI, L., Dizionario storico-ragionato del Regno di Napoli, Licenza de’ superiori, Napoli 1802.
- JOHNSTON, J., Lectures on Agricoltural Chemistry and Geology, William Blackwood and sons, Edinburgh-London 1847.
Risorse online