Oliva Itrana
Il prodotto
L’oliva itrana è il frutto derivante dalla coltivazione della cultivar itrana, pianta di ulivo tipica in origine delle zone del Lazio meridionale rientranti nella provincia di Latina e, in particolare, nell’area del comune di Itri, noto ai più per aver dato ai natali al celebre brigante “Fra Diavolo” Michele Pezza. L’oliva itrana si presenta come una tipica oliva bianca da tavola, utilizzata altresì per la produzione di olio e inolte, a seguito di un processo di maturazione tardivo, viene riconosciuta come oliva di Gaeta DOP.
Areale di Produzione
L’oliva itrana è coltivata nell’area dei monti Ausoni, Lepini e Aurunci, su una terrazza naturale che si estende per circa 100 chilometri. Le zone di maggior produzione sono quelle dei comuni di Itri, Cori, Rocca Massima e Sonnino.
Storia
La coltivazione dell’ulivo in area itrana ha radici profonde, le cui tracce sono già presenti nel testamento di Docibile II, Duca di Gaeta, nel 954 d. C., nel quale è appunto attestata la presenza di oliveti nei territori oggetto delle disposizioni successorie. La produzione ebbe poi un’importante crescita nel corso del XVIII secolo, anche a causa delle politiche agrarie promosse nell’ambito dello Stato Pontificio, che andarono a premiare la messa a stabile dimora per ogni 100 ulivi con 10 scudi. Appare chiaro, quindi, che è un prodotto caratterizzato sia dalla particolare categoria di ulivo sia dalla stretta territorialità in cui la coltivazione deve avvenire. La stessa oliva di Gaeta, del resto, rappresenta una variante dell’oliva Itrana caratterizzata da un processo di coltura diverso, che deve avvenire – come da disciplinare – a piena maturità, ossia quando « l’epicarpo si presenta nero, brillante e talora ricoperto da una velatura pruinosa localmente definita «panno», mentre la polpa tende ad assumere progressivamente un colore rosso vinoso scuro a partire dalla periferia del frutto». La stessa produzione dell’olio, del resto, è caratterizzata dal cosiddetto «sistema all’itrana», ossia con l’avvio naturale della fermentazione lattica senza però aggiungere da subito sale o sostanze acidificanti di sintesi. Il sistema si basa su processi fermentativi basati sul formarsi spontaneo di una flora microbiotica piuttosto varia e ampia, che danno luogo ad una fermentazione iniziale piuttosto vivace, che via via va a rallentare fino a venir stabilizzata tramite l’impiego di sale. Ai fini della corretta conservazione sono previste anche aggiunte periodiche di salamoia così da scongiurare la presenza di aria durante tutto il procedimento. L’olio “Colline Pontine” – come da disciplinare – deve essere ottenuto con almeno il 50% di oliva Itrana, e per la restante parte da olive in ogni caso prodotte nella provincia di Latina e in particolare: Aprilia, Bassiano, Campodimele, Castelforte, Cisterna di Latina, Cori, Fondi, Formia, Itri, Lenola, Maenza, Minturno, Monte San Biagio, Norma, Priverno, Prossedi, Roccagorga, Rocca Massima, Roccasecca dei Volsci, Santi Cosma e Damiano, Sermoneta, Sezze, Sonnino, Spigno Saturnia, Terracina.
Riconoscimenti
L’olio “Colline Pontine” – ossia l’olio derivante dalla lavorazione delle olive itrane – gode del riconoscimento DOP da parte dell’Unione Europea. Nel 2024, inoltre, un olio extravergine di oliva itrana ha ottenuto il massimo riconoscimento nella guida Oli 2024 i Gambero Rosso. Nel 2023 l’oliva itrana si è inoltre piazzata tra le prime tre varietà più apprezzate al mondo nell’ambito del New York International Olive Oil Competition.
Riferimenti
- AA.VV., Itrana: una cultivar molto speciale, in I Georgofili, Quaderni, n. 5 (2013)
- ANGELONI, B., PESIRI, G., Apprezzo dello stato di Fondi fatto dalla regia Camera nell’Anno 1690, Il Valico Edizioni, 2008.
- Tabularum Casinense, Tomus Primus, Codex Diplomaticus Cajetanus, Typis archicoenobii montis casini, 1887.
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