Olio Cima di Bitonto

Produzione tipiche

Olio Cima di Bitonto

Il Prodotto L’olio Cima di Bitonto, ricco di antiossidanti naturali, polifenoli e vitamina E, è estratto dalla prima molitura dell’oliva appartenente alla cultivar autoctona “Cima di Bitonto”, varietà storica dell’olivo coltivata principalmente nell’omonima cittadina pugliese, appartenente alla più ampia famiglia dell’ “Ogliarola Barese”, pianta che si contraddistingue per la propria longevità, la resistenza e l’ottima resa, caratteristiche queste che le consentono di sfruttare al meglio le peculiarità del territorio carsico e assolato del tavoliere e della Murgia, ove la siccità è ricorrente. L’extravergine ottenuto dalla Cima di Bitonto appare fluido e vellutato, di color verde intenso con riflessi dorati che tendono ad attenuarsi con il tempo; il cui profumo presenta sentori erbacei e vegetali, tra cui quelli del carciofo, della foglia di pomodoro, della mela verde e della mandorla fresca, la cui nota incide sul sapore dello stesso, del quale è apprezzabile il perfetto equilibrio tra il dolce e l’amaro, caratterizzandone il retrogusto, il che lo rende un eccellente alimento funzionale, ottimo da utilizzare “a crudo” sui piatti tipici della dieta mediterranea come zuppe di legumi, verdure grigliate, pesce, bruschette e formaggi freschi.

Area di Produzione

La produzione trova il proprio fulcro nel comune di Bitonto, capitale storica dell’olivicoltura pugliese, con il suo patrimonio di oltre 1.700.000 alberi di ulivo, e nelle sue frazioni rurali di Mariotto e Palombaio, diffusasi poi nell’intera zona nord-occidentale della provincia di Bari, principalmente nei comuni di Palo del Colle, Modugno, Terlizzi, Giovinazzo e Ruvo di Puglia, territori che rientrano nella zona della D.O.P. “Terra di Bari” – menzione geografica “Bitonto”, riconosciuta a livello europeo per la tutela e la valorizzazione dell’olio extravergine d’oliva nonché come la più grande D.O.P. europea per superficie coltivata.

Storia

L’olivicoltura a Bitonto vanta oltre duemila anni di storia; infatti, tale attività era radicata nel territorio già in epoca romana, come attestato da Plinio il Vecchio, il quale nel proprio Naturalis Historia menzionava l’olio prodotto in Apulia tra i più apprezzati dell’Impero, nonché da alcuni ritrovamenti di monete, raffiguranti una civetta e un ramoscello di olivo, attribuite alla locale zecca cittadina. Nondimeno le prime tracce di coltivazioni di alberi d’ulivo risalirebbero addirittura al Neolitico, età in cui si svilupparono i primi insediamenti umani nelle grotte della zona, come testimoniato da alcuni reperti rinvenuti nelle province di Bari e Brindisi. Durante il Medioevo, poi, Bitonto divenne nota come “la città degli ulivi” e il suo olio servì ad alimentare il commercio con Napoli e Venezia, aprendosi così all’Oriente. Il legame tra l’olivicoltura e la città è ancora attestato dallo stemma che quest’ultima volle adottare a partire dal XIII secolo, ove vennero raffigurati un albero d’ulivo, radicato su un prato verde, sorretto da due leoni d’oro rampanti, a cui si unisce il motto Ad pacem promptum designat oliva botontum (L’olivo designa Bitonto a proporre la pace), che la tradizione vorrebbe attribuire a Federico II. Dopo alcuni secoli caratterizzati da un sostanziale immobilismo, nel 1828, Pierre Ravanas si fece promotore di una vera e propria “rivoluzione” olivicola; questi, infatti, con l’appoggio del conte Carmine Sylos, fece costruire a Bitonto il primo frantoio “alla provenzale” (dotato di molazza a doppia macina e pressa idraulica), disponendo anche che si procedesse in sincrono sia la raccolta delle olive che alla loro molitura, in modo da evitare che le eventuali fermentazioni potessero intaccare la qualità dell’olio. Tali innovazioni fecero sì che, il prezzo dell’olio “fino” di Bari superasse quello dell’olio “comune” di Gallipoli, ritenuto sino ad allora qualitativamente superiore, dell’11% nel 1860 e del 57% nel 1880, spostando l’asse della produzione bitontina sull’olio di qualità, la quale venne ulteriormente perfezionata durante la seconda metà del ‘900 con l’introduzione dei frantoi “de Laval” che hanno consentito di esaltare le caratteristiche sensoriali della Cima di Bitonto.

Riconoscimenti

Secoli di storia e duro lavoro hanno portato l’ulivo a diventare uno degli elementi principali del paesaggio pugliese, un patrimonio naturale senza pari fatto di circa 60 milioni di piante, il cui olio ha ottenuto numerosissime certificazioni di origine, tra le quali la creazione della denominazione IGP Puglia, il riconoscimento ufficiale D.O.P. “Terra di Bari – Bitonto” con il regolamento CE n. 2325/97 l’olio “Cima di Bitonto”, nonché di numerosissimi premi nazionali ed internazionali tra cui, l’“Ercole d’Oro” e molti altri, assegnati ai singoli frantoi di produzione.

Riferimenti 

  • AA.VV., A Pongialbe. Il tempo dell’olio del grano del vino a Bitonto, Quorum Edizioni, Bari 2015.
  • AA.VV., Olivo e olio nel bacino mediterraneo dalla preistoria al medioevo. Atti del Convegno Internazionale di Studi – Tavola Rotonda per il “Progetto Horizon Europe Seeds”, cur. Centro Ricerche di Storia e Arte – Bitonto, Edipuglia, Santo Spirito – Bari 2024.
  • CARRINO, A., SALVEMINI, B., Trasferimento tecnologico e innovazione sociale: Pierre Ravanas e l’olio del mezzogiorno d’Italia fra Sette e Ottocento, in Quaderni storici. Nuova Serie, Vol. 38, n. 113/2 (2003), pp. 499-550.
  • PANTANELLI, E., BRANDONISIO, V., L’olio di Bitonto, Scuola Tip. per sordomuti, Molfetta 1933.
  • RICCHIONI, V., Dell’organizzazione economica degli olivicoltori, Romano, Bari 1934.
  • RICCHIONI, V., Difendiamo l’olio di uliva, Padova, Cedam 1958.
  • RICCHIONI, V., Gli oli tipici, Ditta Giu. Favia, Bari 1933.
  • RICCHIONI, V., I lavori della corporazione olearia, s.e., Roma 1936.
  • RICCHIONI, V., La cooperazione nell’olivicoltura e nell’oleificio, Tip. Federazione italiana dei consorzi agrari, Roma 1932.
  • RICCHIONI, V., L’olivicoltura e la Corporazione, Ramo editoriale degli agricoltori, Roma 1936.
  • RICCHIONI, V., L’olivicoltura meridionale e l’opera di Pietro Ravanas, Tipografia ramo editoriale degli agricoltori, Roma 1939.
  • RICCI, V., Olivicoltura a Bitonto nel XV secolo. Terre, uomini, produzioni. Prefazione di Gabriella Piccinni, SECOP Edizioni, Corato 2020.
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