Focaccia barese
Il Prodotto
La focaccia barese affonda le sue radici nella civiltà contadina pugliese, dove il pane rappresentava l’alimento base della dieta. Nata come preparazione “povera” ma saporita, la focaccia univa l’ingegno delle massaie all’abbondanza dei prodotti locali, quali la semola di grano duro, l’olio extravergine d’oliva, i pomodori e le olive. La focaccia barese si presenta, dunque, come un prodotto da forno lievitato (lievito di birra o madre), tondo (del diametro di circa 30 cm) caratterizzato da una superficie colorata da pomodorini schiacciati, olive denocciolate, nere o verdi, origano e olio extravergine d’oliva, il quale è versato generosamente sia nell’impasto che sulla superficie della stessa. Tali ingredienti donano alla focaccia un bordo dorato e croccante che racchiude un interno soffice e spugnoso, dicotomia che appare ancor più accentuata allorché vengano aggiunte alcune patate lesse nell’impasto (un unicum nell’intero panorama italiano) le quali hanno lo scopo di rendere la “mollica” più morbida e la base più umida. Oltra alla descritta focaccia rossa “classica” esistono poi numerose varianti locali in cui la stessa è condita anche con le cipolle oppure è offerta in bianco, solo con olio sale e origano o, ancora, presentata con zucchine, peperoni, in crosta di patate o di formaggi tipici. Invero, nel barese ogni famiglia conserva una propria “ricetta segreta” che tramanda di generazione in generazione e ogni panificio propone una propria versione, che alimenta dibattiti popolari su quale sia la miglior focaccia cittadina.
Area di Produzione
La focaccia barese è uno dei prodotti più emblematici della cucina barese e pugliese in generale. La sua produzione è fortemente radicata a Bari, con particolare riferimento ai quartieri storici di Bari Vecchia e Madonnella, ad Altamura, celebre per il pane D.O.P. nonché nei comuni di Bitonto, la Città dell’olio, Modugno, Terlizzi, Palo del Colle, Molfetta, Ruvo di Puglia, Corato, Andria e nell’intera BAT. In definitiva, avendo la sua fama superato i confini regionali, divenendo simbolo della cucina pugliese nel mondo, oggi la focaccia barese è sostanzialmente presente ogni forno e panificio della regione.
Storia
Si ritiene che la parola “focaccia” derivi dal latino focus, il focolare su cui venivano cotte le prime schiacciate di pane. La tradizione di preparare focacce condite, infatti, si perde nella notte dei tempi, essendo la sua presenza documentata già tra Greci e Romani. Nel contesto della civiltà rurale pugliese però la focaccia barese assunse una forma distintiva. In particolare dal XIX secolo, con l’affermarsi dei forni pubblici e dei panifici cittadini, le focacce, legate anche all’esigenza dei panettieri di testare la temperatura del forno, erano solitamente infornate, prima di cuocere il pane, fungendo poi da spuntino per i panificatori; tuttavia, la loro bontà e il diffuso apprezzamento le trasformò poi in un prodotto di consumo quotidiano. Così, specie a Bari Vecchia, la focaccia è diventata un simbolo identitario, un cibo di strada, un rituale del sabato mattina, una merenda per studenti, una consolazione per nostalgici emigranti nonché un simbolo di ospitalità per i turisti. Non c’è un momento della giornata in cui sia più giusto mangiarla, infatti nei panifici della città è pronta sin dalla prima mattina. Essa rappresenta, dunque, lo snack per eccellenza della città pugliese, utilizzata spesso per sostituire il pranzo o la cena o consumata in qualsiasi momento della giornata, per “sfizio”. Infatti, girando per la città è frequente incontrare persone che la gustano tranquillamente passeggiando per le vie del centro o sul lungomare.
Riconoscimenti
Nel 2010 si è costituito il Consorzio Focaccia barese che ha iniziato l’iter per l’iscrizione della Focaccia di Bari nel registro europeo delle STG (Specialità Tradizionale Garantita). L’impegno del Consorzio ha poi consentito l’inserimento, nel corso del 2012, della focaccia barese nell’Elenco Nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) dal Ministero delle Politiche Agricole. La focaccia barese ha poi ricevuto numerosi premi, tra cui quello di “focaccia più buona d’Italia” assegnato a Tony Fiore del Panificio Fiore di Bari vecchia nell’edizione 2019 del FICO Eatalyworld di Bologna.
Riferimenti
- STAGNANI, V., La luna e la focaccia. Storia, tradizioni, ricette, Progedit, Bari 2011.
- AGRUSTI, M., Apologia della focaccia barese. Verso il marchio Igp, in www.lucianopignataro.it
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