Cartellate
Il Prodotto
Le cartellate (carteddàte, in dialetto) sono dolci appartenenti alla tradizione pugliese, legate alle festività natalizie, periodo durante il quale si è soliti prepararle, con il coinvolgimento dell’intera famiglia, in una sorta di rituale casalingo. Le cartellate sono realizzate con un impasto semplice di farina, vino bianco e olio EVO, che assumono, arrotolando e pizzicando sottili strisce di impasto, la forma di rose o di spirali, che poi vengono fritte in olio bollente. Esse, una volta raffreddatesi, vengono, dunque, immerse o irrorate con vincotto (mosto cotto d’uva o di fichi), o più raramente con miele, e, infine, decorate eventualmente con cannella, zucchero o granella di frutta secca. Pertanto, le cartellate, allorché pronte, si mostrano caratterizzate da una consistenza friabile e da un sapore intenso e profumato, dove la dolcezza del condimento si fonde con le note leggermente amare e tostate della frittura.
Area di Produzione
Le cartellate sono diffuse in tutta la regione Puglia, con particolare concentrazione nelle provincie di Bari, di Foggia, di Taranto nonché lungo il Tavoliere e nel Salento; tuttavia, varianti simili sono presenti anche in Basilicata e nella Calabria settentrionale.
Storia
Le cartellate sono un dolce simbolo della tradizione natalizia pugliese, le cui origini parrebbero affondare in epoche assai remote. Alcune testimonianze archeologiche, come una pittura rupestre del VI secolo a.C. rinvenuta nei pressi di Bari, infatti, sembrerebbero raffigurare la preparazione di un dolce simile, di probabile origine greca, collegato ai culti di Demetra e ai Misteri Eleusini, tra i cui rituali vi erano anche quelli che prevedevano la preparazione di dolci, immersi nel miele, da offrire alla dea dei raccolti, con auspici propiziatori. A sostegno di questa ipotesi vi sono anche reperti peuceti provenienti da Ruvo di Puglia, che sembrerebbero richiamare la forma tipica delle cartellate, associandone definitivamente l’origine alla ritualità pagana. Tuttavia, è solo con l’avvento del Cristianesimo, che queste antiche preparazioni, trasformate gradualmente in offerte alla Madonna, iniziarono ad assumere le caratteristiche odierne, la cui forma, secondo la tradizione, intendeva richiamare il giaciglio del Bambinello e le fasce che lo avvolsero oppure rifarsi all’intreccio della corona di spine del Cristo o, ancora, rappresentare i veli della Vergine. In tale contesto, il primo documento scritto che menziona un dolce simile alle cartellate risalirebbe al 1517, quando compaiono con il nome di “Nuvole et procassa” in un resoconto stilato in occasione del banchetto nuziale di Bona Sforza, figlia di Isabella d’Aragona. Un’altra citazione ufficiale si trova nel 1762, in un documento delle suore benedettine del convento di Santa Scolastica a Bari, dove vengono elencati i pasti e le spese domenicali, tra cui figura questo dolce. Nel tempo, la tradizione pugliese ha trasformato le cartellate in un dolce tipicamente natalizio, la cui preparazione rappresenta un rito familiare e comunitario. Oggi, le cartellate rappresentano il fiore all’occhiello della pasticceria tradizionale pugliese. Simbolo di festa, abbondanza e augurio per il nuovo anno, esse continuano a occupare un posto speciale nelle tavole natalizie e nel cuore della cultura popolare.
Riconoscimenti
Le cartellate sono state iscritte dal 2001 nell’Elenco Nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali. Sono inoltre citate in numerosi repertori gastronomici e studi antropologici sulla cucina pugliese e riconosciute come prodotto simbolo del Natale in Puglia da enti di promozione turistica e culturale, tra cui l’Accademia Italiana della Cucina. Negli ultimi, anni, inoltre, le cartellate stanno conoscendo una riscoperta anche all’estero grazie al numerosissimo aumento di turisti nella regione.
Riferimenti
- CAPATTI, A., MONTANARI, M., La cucina italiana. Storia di una cultura, Laterza, Roma-Bari, 1999.
- RISOLVO, E., Nuovo Dizionario Dialettale Tarantino, Scorpione, Taranto 2022.
- SADA, L., Dolci bocconi di Puglia. storia, folklore, nomenclatura dialettale delle paste dolci, Edizioni del centro librario, Bari 1981.
- SADA, L., La cucina pugliese. Un autentico vademecum della tradizione culinaria pugliese. Dalle antiche ricette, riscoperte dal noto storico della gastronomia, ai nuovi ghiotti e gustosi sapori, Newton, Roma 2010.
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