Caciocavallo silano

Produzione tipiche

Il prodotto

Il Caciocavallo Silano è un formaggio semiduro a pasta filata, ottenuto esclusivamente da latte vaccino crudo oppure leggermente termizzato in un caseificio (fino a 58 °C per 30 secondi). La forma tradizionale, nel rispetto delle consuetudini locali, può essere ovale o tronco-conica (tipica dell’area calabrese), con o senza “testina”. La crosta è sottile, liscia e caratterizzata da un marcato colore paglierino, che frequentemente si presenta con leggere insenature dovute ai legacci utilizzati durante l’asciugatura e la stagionatura, su cui sono anche consentiti leggeri trattamenti trasparenti purché non alteranti l’aspetto naturale. Il peso può variare tra 1 kg e 2,5 kg. La pasta si presenta omogenea e compatta, con una lievissima occhiatura e una colorazione che va dal bianco al giallo paglierino, più intensa all’esterno e più chiara verso il proprio cuore. Il suo profilo aromatico si evolve con il tempo, infatti, mentre nelle forme giovani il sapore appare delicato e tendenzialmente dolce, con la maturazione lo stesso assume note assai più decise, tendenti al piccante. La stagionatura minima prevista dal disciplinare è di 30 giorni, ma può essere prolungata per ottenere caratteristiche più complesse. Pertanto, dopo 4 mesi il formaggio può essere classificato come “extra”, mentre con una maturazione di almeno 9 mesi può assumere la denominazione aggiuntiva di “Gran Riserva”. Quanto al nome “caciocavallo”, nonostante siano state proposte diverse interpretazioni, quella più diffusa vuole che il termine derivi dalla tradizionale pratica di far stagionare le forme legandole a coppie, le quali restano sospese, dunque “a cavallo”, delle travi di legno.

Area di produzione

Originario dell’altopiano calabrese della Sila, il Caciocavallo è oggi prodotto su una vasta area territorialmente discontinua, ma culturalmente omogenea. Essa comprende, oltre a diversi gruppi di comuni calabresi, vaste porzioni della dorsale appenninica meridionale, includendo zone della Puglia, della Campania, del Molise e della Basilicata. Pertanto, dall’ottenimento della Denominazione di Origine Protetta (DOP), esso è oggi prodotto su di una zona particolarmente ampia ma distribuita a macchia di leopardo, che vede coinvolte tutte e cinque le regioni continentali dell’Italia meridionale.

Storia

La tradizione dei formaggi a pasta filata nell’area mediterranea è di origine antica e risale almeno all’età classica. Procedimenti analoghi a quelli tuttora impiegati vengono descritti da Columella nel De re rustica, dove l’autore illustra tecniche di lavorazione e trasformazione del latte che anticipano la pratica casearia odierna. Le fonti moderne indicano che produzioni riconducibili al caciocavallo erano presenti in Calabria già sul finire del XV secolo. Tra la fine del Cinquecento e l’inizio del Seicento tali forme compaiono più chiaramente nei documenti commerciali e nei registri fiscali, segnalando l’avvio di una circolazione su scala più ampia, con esportazioni dirette verso diversi centri della penisola. Nel medesimo periodo il caciocavallo inizia a essere considerato un prodotto di pregio: la sua presenza nelle dispense dei notabili del Regno e il suo impiego come dono da parte di famiglie aristocratiche e di autorità ecclesiastiche calabresi nei confronti delle autorità napoletane testimoniano la crescente valorizzazione sociale di questo formaggio. Durante il Viceregno Austriaco il mercato del caciocavallo, ormai saldamente controllato dalla nobiltà terriera calabrese, conosce una fase di espansione significativa, destinata a rafforzarsi nei decenni successivi. La piena affermazione del caciocavallo silano si colloca tuttavia nel secolo seguente, quando la famiglia Barracco, grazie alla gestione di vasti latifondi nell’area del Marchesato e dell’altopiano silano, riuscì a strutturare una produzione articolata e di larga scala, tale da porla tra i maggiori produttori e commercianti del settore agroalimentare dell’intero Regno.

Riconoscimenti

La valorizzazione contemporanea del Caciocavallo Silano prende forma negli anni Novanta, quando un gruppo di produttori dell’area silana e dell’Appennino meridionale avvia un processo di tutela formale del prodotto volto a preservare l’identità storica e le tecniche di lavorazione. In questo contesto, nel dicembre 1993 viene istituito il Consorzio di Tutela del Caciocavallo Silano. L’attività di questo ente conduce, nel 1996, all’ottenimento della prestigiosa Denominazione di Origine Protetta (DOP) con il Regolamento (CE) n. 1263/96.

Riferimenti

  • BEVILACQUA, P., PLACANICA, A., Storia d’Italia. Le regioni dall’unità a oggi. La Calabria, Einaudi, Torino 1985.
  • CALDORA, U., CAPPELLI, V., La Calabria nel 1811. Le relazioni della statistica murattiana, Centro Editoriale e Librario Università degli studi della Calabria, Rende 1995.
  • DEMARCO, D., La Statistica del Regno di Napoli nel 1811, Accademia Nazionale dei Lincei, Roma 1988.
  • PETRUSEWICZ, M., LATIFONDO. Economia rurale e vita materiale in una periferia dell’Ottocento, Marsilio, Venezia 1989.
  • PUGLIESE, G.F., Descrizione ed Historica narrazione di Cirò, Stamperia del Fibreno, Napoli 1849.

Risorse online

Post Views: 394